Stosowanie dymu papierosowego w postaci ciekłej do żywności wzrosło, obejmując szeroki wachlarz metod wykorzystujących tysiące preparatów handlowych na całym świecie. Zdecydowanie najszersze zastosowanie dymu w postaci ciekłej ma na celu zastąpienie bezpośredniego palenia żywności dymem z drewna wytwarzanym na miejscu. W celu uzyskania pożądanych efektów funkcjonalnych dymu dymnego należy stosować płynne preparaty dymne miejscowo.
Czy płynny dym jest konkurencją dla producentów wędzarni
Oprócz smaku, barwnika reakcyjnego, efektów antybakteryjnych i teksturowania są funkcje, które można uzyskać jedynie poprzez dodanie miejscowe, po którym następuje obróbka termiczna. Zanurzanie produktów w rozcieńczonych roztworach lub moczenie ich w solankach zawierających ciekły dym, a następnie ogrzewanie odbywało się na długo przed nowoczesną erą przemysłową przy użyciu płynnego dymu Wright i prekursorów piroligowych kwasów.
Allen opatentował metodę regeneracji dymu z wykorzystaniem atomizacji powietrza. Jest to nadal wiodąca technologia, jeśli chodzi o stosowanie skondensowanych produktów dymnych do przetwarzania przetworzonego mięsa, sera, ryb i innych produktów spożywczych w wędzarniach seryjnych. Wraz z ugruntowaniem się przemysłu przetwórstwa mięsnego, rozwinęły się procesy ciągłe, a bezpośrednie zastosowania roztworów dymu ciekłego poprzez systemy prysznicowe lub wykopowe zainstalowane na liniach ciągłych stały się największą metodą aplikacyjną.
Producenci wędzarni a praca zakładów przetwórstwa mięsnego
W Ameryce Północnej istnieje ponad trzydzieści pięć zakładów przetwórstwa mięsnego wykorzystujących zbiorniki zbiornikowe do przyjmowania cystern z płynnym dymem do miejscowego zastosowania jako alternatywę dla bezpośredniego palenia drewna. Na uwagę zasługuje również metoda miejscowego nakładania przez impregnację powłok włóknistych, laminowanych i plastikowych. Wyroby mięsne są następnie napełniane tymi osłonkami i poddawane obróbce termicznej. Innym przykładem jest stosowanie w żywności naturalnych preparatów dymu skondensowanego wewnętrznie.
Zastosowanie płynnego dymu w przygotowaniu żywności
Stosuje się ją, gdy inne funkcje techniczne dymu nie muszą być wyrażane w gotowej żywności. Można tego dokonać bezpośrednio poprzez dodawanie do mieszalników z mięsem lub innym pokarmem lub wstrzykiwanie całego mięsa. Włączenie do sosów takich jak barbeque lub suche przyprawy i mieszanie z innymi smakami to inne ważne sposoby, w których smaki są używane. Dalszą użyteczność wodnych roztworów dymu uzyskuje się poprzez stosowanie bardziej skomplikowanych procesów przetwórczych, takich jak ekstrakcja do oleju, suszenie rozpryskowe przy użyciu nośników maltodekstryny lub nakładanie na żywność i składniki żywności, takie jak mąka słodowa, drożdże lub sól.
Odnotowano obszerne odniesienia do korzystnych zastosowań kwasu piroligowego w roślinach do kiełkowania nasion, zwalczania szkodników, zwalczania drobnoustrojów, poprawy struktury roślin. Znaleziono korzyści dla zwierząt gospodarskich, takie jak ochrona pasz przed drobnoustrojami, strawność składników odżywczych,i inne informacje. Naukowe badania rolnicze można znaleźć we wzajemnie weryfikowanych czasopismach, ale wiele korzyści dla rolnictwa, takich jak poprawa jakości gleby, lepsze kiełkowanie nasion i zdrowsze liście są szeroko promowane bez przypisywania. Znaleziono szeroko pojęte twierdzenia o korzyściach medycznych dla ludzi w dolegliwościach trawiennych, infekcjach stomatologicznych, wątrobie, sercu, dolegliwościach skóry, uszach, oczach, ale literatura nie zawiera przyjętych badań naukowych dla takich zeznań u ludzi.